Политика на столе

Политика на столе

Скоро Новый год! А какой праздник без хорошо накрытого стола? Да еще праздник, который запоминается прежде всего безумным количеством калорий и возможностью не стоять у плиты ближайшие два-три дня. Вот мы и решили, что неплохо бы было посмотреть на блюда, незаметно носящие в себе политику или околополитические названия.

Сразу оговоримся, что легенд и историй много. И давайте принимать статью как часть исторического анекдота, который — имеется в виду анекдот — просто необходим для затравки при семейном застолье. В общем, встречайте политику на столе — и хорошего праздника вам и вашим близким! Пусть следующий год будет лучше предыдущего!

Ш.У.Б.А.

С нее-то и появился этот материал. Когда автор года полтора назад узнал историю блюда, то никак не мог успокоиться и делился этой историей практически со всеми. Это одно из самых идеологических названий, которые встретились в момент работы над статьей.

Итак, легенда. «Шатанию и Упадничеству — Бойкот и Анафема!» Говорят, что в рюмочных начала неспокойного XX века только пили. И не закусывали, потому как нечем было, то есть тратиться на такую роскошь, как закуска, пролетариат был не готов. Зато пьянел быстро и основательно буянил, а хозяева подсчитывали убытки, сложившиеся из поломанной мебели и разбитого стекла. Вот тогда один хозяин подобных заведений (сейчас бы сказали — владелец сети) пошел на рынок и схватил, что под руку попалось и было самым дешевым: селедку, лук, моркву и свеклу. Майонез в салате появился позже — дорогое он был удовольствие. Заправляли ли «шубу» тогда маслом — об этом история умалчивает.

Ну, в общем, блюдо пришлось рабочему классу по вкусу, особенно цена. А вот стали ли меньше крушить декор пивных — мы не знаем.

Красный Мао

Если продолжать тему пролетариата, то красная свинина Мао — самое то! Блюдо необычайно распространено в китайской кухне. Великий Кормчий Мао Цзэдун очень любил жирную свинину, которую готовили в смеси красного перца, соевого соуса, сахара и множества ароматных приправ. Сегодня это блюдо можно попробовать в большинстве китайских ресторанов. Вот вам и рецептик «красного» способа приготовления свинины: медленное тушение свиной грудинки с имбирем, корицей, красным острым перцем, чесноком, рисовым вином, карамелизированным сахаром и соевым соусом, придающее мясу яркий красно-коричневый цвет и необыкновенную мягкость.

Cuisine politique*

*политическая кухня (франц.)

Давайте мы с вами попробуем отойти от «пролетарской романтики» и посмотрим, а что же было с высокой кухней, где законодатели застольной моды — французы?

Тут, как и везде у французов, пышно, пафосно и красиво. Мода именовать блюда в честь политиков, военных или известных исторических событий расцвела во Франции в XVII веке, а в начале XIX века захватила Англию, Австрию, Италию, Польшу, Россию.

Из «Кулинарного словаря» советского историка, геральдиста, известного знатока кухни Вильяма Васильевича Похлебкина:

«От "исторических блюд" следует отличать другие именные блюда, названные в честь лиц, реально существовавших, бывших нередко государственными деятелями, писателями или дипломатами, но выступавших в роли "изобретателей" определенных блюд, или лиц, которым было приписано такое изобретательство. Таковы, например, маршал Магон, дипломат маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз, граф Строганов, граф Гурьев. Блюда этого рода пишутся всегда с маленькой буквы, чем подчеркивается полное слияние имени первоначального создателя с понятием самого данного блюда: соусы — майонез, бешамель, субиз; мясо беф-строганов, гурьевская каша и т. д.

"Исторические" же блюда пишутся всегда с большой буквы, чем подчеркивается то, что они названы исключительно в честь данных лиц, из уважения к ним или для их прославления как своеобразных памятников современной им эпохи. Таковы французские бифштекс Шатобриан, пирог Брилья-Саварен, суп Карла Пятого, бараньи котлеты Помпадур, соус Кольбер, пирожки Наполеон и Талейран, крем Мирабо, цыплята Ришелье. В Англии такими "историческими блюдами" являются гарнир Каннинг, зразы и консоме Нельсон, пудинг Ковлей (Каули), суп Джон Булль; в Польше — судак Радзивилл, рис Понятовский, баба Станислав (также в честь Понятовского); в Италии — ризотто Камерани; в Австрии — суп и пирожки Меттерних; в Германии — суп Зоннтаг, гарнир Гуттенберг; в России — различные блюда в честь министров — Киселева, Нессельроде, Баранова, Игнатьева; вельмож — Потемкина, Шувалова, Демидова, Бутурлина; генералов — Багратиона, Тотлебена, Скобелева; писателей — Карамзина, Одоевского».

(цит. по изданию 2002 г.)

Говорил же: все дорого-богато. Ладно, смеюсь. Но вернемся к нашим, так сказать, баранам и женщине, благодаря которой (опять же — по слухам) и дан старт моде на именные блюда. Жанна-Антуанетта Пуассон, более известная как маркиза де Помпадур, — фрейлина, хозяйка литературного салона, официальная фаворитка французского короля Людовика XV, которая на протяжении 20 лет имела огромное влияние на государственные дела не только Франции, но и всей Европы.

Для приготовления бараньих котлет «Помпадур» вам понадобится баранья корейка и пригодится умение готовить соус бешамель.

Шпионы, адюльтер и Трафальгар с Бородино на кухне

Блюд, как говорится, много, а захватывающих историй — не совсем. Но еще парочку мы расскажем.

История торта «Наполеон» очень запутанная и опирается сразу на несколько легенд. Попробуем проследить пути создания лакомства.

Первая легенда повествует, что идея многослойного десерта возникла во Франции в 1645 году у кондитера Клавдия Геле. Рецепт стал популярным и был украден неаполитанскими шпионами. Итальянские пекари придумали пропитывать слои теста заварным кремом и назвали новинку Napolitano. В таком виде торт вернулся во Францию и был переименован в «Королевскую галету». В Российскую империю «Неаполитанец» попал вместе с беглыми французскими аристократами во время Великой Французской революции. Название позже превратилось в привычное нам «Наполеон».

Легенда вторая — удачная выдумка императора Бонапарта.

Торт «Наполеон» и историю его происхождения невозможно представить без отсылки к французскому императору Бонапарту. Романтический анекдот рассказывает, что дамский угодник Бонапарт решил поухаживать за одной из фрейлин своей супруги Жозефины. И был застигнут на месте преступления. Разгневанную супругу пришлось убедить, что на ухо служанке он нашептывал не нежности, а рецепт нового торта.

На следующий день к столу уже подали новый десерт. По одной версии, незаурядный ум Бонапарта выдал идею торта, по другой — один из кондитеров захотел угодить императору и немного изменил старинный рецепт, дополнив десерт заварным кремом, сливками и клубникой.

Российское воплощение французского рецепта — еще один вариант появления торта «Наполеон» и истории его названия в России.

В 1912 году праздновался столетний юбилей победы России над армией Наполеона Бонапарта. К этому событию придворные кондитеры Николая II создали необычный десерт в виде треуголки. В качестве основы был взят французский торт «Мильфей». Сверху торт был посыпан крошкой, символизирующей снег.

Где Наполеон, там и Кутузов! Встречайте салат великого полководца! Такой факт из биографии Михаила Илларионовича Кутузова не известен, но люди поговаривают, что именно он придумал рецепт салата с телятиной, анчоусами и селедочкой и готовил этот салат, угощая гостей.

Зразы Нельсона — это не про Нельсона Манделу, а про английского адмирала Горацио Нельсона, командовавшего британским флотом во времена — вы уже догадались — героя торта и погибшего при Трафальгаре. Родившись в семье священника, он, как мантру, перед сражениями повторял собственный девиз: «Победа или Вестминстерское аббатство!»

Потчевал ли кто адмирала зразами, которые были названы в его честь, историкам кулинарии неизвестно. Может быть, зразы подавали на стол в доме его жены Фанни — до того, как Горацио ее оставил. Или ими угощала Нельсона ветреная красавица леди Эмма Гамильтон, которую любил легендарный флотоводец, проживший с ней до своей славной гибели. А возможно, правы те, кто утверждает, что адмирал не то что не ел, а даже и не подозревал об их существовании. И что название «Нельсоновские зразы» придумал на одной из кухонь польского государства оставшийся неизвестным предприимчивый повар — поклонник английского адмирала.

Так что со зразами? А там обязательны шампиньоны, а еще шесть картофелин, 50 грамм сливочного масла, четверть стакана молока для пюре, 250 грамм отварной говядины, две луковицы, два «крутых» яйца, растительное масло для обжаривания, тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль.

Кстати, кулинары Польши, Литвы и Белоруссии вот уже много лет спорят, пытаясь выяснить, на чьей же кухне в принципе появилось на свет блюдо с названием «зразы».

Суп Рональда Рейгана и немного салата с Горбачевым

Давайте поговорим про современность.

В 1986 году 40-й президент США Рональд Рейган заявил, что он любит французские супы. Ответом на это признание стала целая кампания по популяризации «типично американского супа». Этот суп готовится из говядины, помидоров, зеленого перца и мамалыги.

А во время Игр доброй воли в Сиэтле летом 1990 года американский общепит решил побаловать посетителей новым соусом «Горбачев». Подавался тот к холодным закускам и салатам и был light, то есть легким, низкокалорийным. Скоро американские острословы с подачи русских друзей переиначили название соуса в Gorby-lit (lit — жаргонизм от слова light). В итоге получилось «Легковесный Горби» или даже «Ловкач Горби».

Сладкий заговор

Вот мы с вами подошли и к историческим событиям. Какие блюда были не в честь людей, а в честь общественно значимых действ? Тут стоит вспомнить о чопорных англичанах. И, пожалуй, парочку любопытных блюд мы у них найдем – это суп «Лондондерри» и десерт «Тоффи эппл».

У супа есть современный, так сказать, модернизированный рецепт с копченым беконом. А сначала варили его из говяжьих костей, обрезков и хвостов. Неслучайно, ведь назван суп в честь осады городка Лондондерри в 1689 году. Осада длилась три месяца, и когда у осажденных остались последние запасы продовольствия, деликатесом стали даже бычьи хвосты.

Глазированные молочной помадкой яблочки на палочках Toffee apple напоминают о Пороховом заговоре в Англии 5 ноября 1605 года. Попытка взорвать здание парламента сорвалась, отчего в истории от этого дня осталось сладкое послевкусие.

Back in the USSR*

*назад в СССР (англ.)

Было бы несправедливо обойти политику и идеологию кухни рожденных в СССР. Самым, наверное, ожидаемым праздником был Новый год, а украшением стола служило, конечно же, «Советское шампанское».

Пожалуй, не секрет, что с алкоголем Советский Союз боролся не только в последние годы своей жизни – таких попыток было штук пять. И после одной такой и возникло игристое вино с названием «Советское шампанское». В 1924 году, после отмены первого пресловутого сухого закона, начались поиски соответствующего пролетарскому столу праздничного напитка. История долгая, но интересная. Скажем кратко, что на поиски собственной технологии производства и рецептуры ушло почти 12 лет.

В 1936 году Анастас Микоян, будучи народным комиссаром пищевой промышленности, как сейчас бы сказали, анонсировал выход нового алкогольного напитка, который и стал одним из символов советского Нового года: «Товарищ Сталин занят величайшими вопросами построения социализма в нашей стране. Он держит в сфере своего внимания все народное хозяйство, но при этом не забывает мелочей, так как всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности».

Название и этикетка «Советское шампанское» применялись ко всей продукции «шампанских» вин бывшего Советского Союза.

История полугодовой давности, что на территории России шампанским могут называться только игристые вина, выпущенные на наших заводах, вызвала нешуточную геополитическую бурю. Оттого напоследок мы решили вспомнить, как бились и бьются за самое славянское блюдо – борщ. Кстати, если хотите поднять себе настроение, попросите иностранца сказать это слово.

Чей борщ?

Да, если вы думаете, что все так просто, то нет. Вот Тарас Шевченко писал о борще с сушеными карасями. А еще бывает польский белый борщ, а еще холодный – не в плане, что из холодильника, а вы голодны, а потому что всегда подается холодным.

Борщ настолько вшит в нашу культуру, что даже космонавтам его закатывают в тюбики.

В этом году в Краснодарском крае повар Владимир Землянов сварил 1101 литр борща и попал в «Книгу рекордов России». А министр культуры Украины заявил: «Уверен, мир признает наше национальное блюдо. Сколько интернет-страниц с рекламой борща не создавай, все равно русским он не будет!» На что получил ответ от своей же аудитории в соцсетях: «Борщ появился, когда еще и знать не знали про Украину) ну да хай носятся с ним на свое нездоровье))».

Мы есть то, что мы едим

Кто так замечательно сказал, неизвестно. Приписывают и Гиппократу, и Конфуцию. Похожее есть у Пифагора, у Фейербаха и многих других. Хорошо сказал и Владимир Одоевский: «Будьте осторожны с человеком, который не умеет ни есть, ни кормить». Фрейд же утверждал, что все, что мы готовим, жарим или варим, является внешним отпечатком нашего внутреннего «я».

К чему все? К тому, что еда и цивилизация — вещи неразрывно связанные. Говорить банальности и тратить ваше предновогоднее время не хочется. Можем только добавить, что необычные пассажи в политике и поварском искусстве вы найдете всегда — и порадуете своих гостей чудесной историей, что называется, за столом и со стола.

С наступающим праздником! И помните: умеренность всегда полезна, а в еде — особенно!

(фотографии взяты из открытых источников)